Chiunque faccia parte del settore alimentare dovrebbe conoscere le sigle sopra elencate , ma ancora oggi vengono spesso confuse o usate impropriamente. Per poter implementare un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare invece bisogna portare chiarezza e distinzione. Oggi ci proponiamo proprio questo!
Iniziamo con il definire l’importanza del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (Food Safety management System).
La sicurezza alimentare è un diritto del consumatore e la conformità alla normativa vigente stabilisce che ciascun operatore del settore alimentare è responsabile dell’igiene e della salubrità dei prodotti che immette sul mercato. Lo strumento adatto a garantire tale conformità è proprio il FSMS.
Dallo schema che segue risulta che una Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare si basa su alcuni programmi di prerequisiti (PRP), tra cui GMP, procedure di gestione della Rintracciabilità e Ritiro e Richiamo dei prodotti ai sensi del Reg CE 178/02, e sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ).
Qual è la differenza e il legame tra HACCP, GMP, ISO 22000..?
Lo standard ISO 22000 è una norma dell’ente di normazione internazionale ISO creata al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali in materia di sicurezza alimentare e HACCP e la cui applicazione avviene a discrezione dell’impresa agroalimentare.
Questo standard si basa sui principi dell’HACCP e del Codex Alimentarius, pur restando in linea con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000.
Lo standard internazionale ISO 22000 specifica i requisiti per un sistema di gestione della sicurezza alimentare (FSMS). È rilevante per tutte le parti della catena alimentare.
PRP, programma di prerequisiti: Condizioni e attività alla base della sicurezza alimentare necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano. I PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l’organizzazione e dal tipo di organizzazione. Infatti possiamo distinguere tra:
- Good Agricultural Practices (GAP)
- Good veterinary practice (GVP)
- Good Manufacturing Practice (GMP)
- Good Hygienic Practice (GHP)
- Good Production Practices (GPP)
- Good Distribution Practice (GDP)
- Good Commercial Practice (GCP).
Andiamo ad approfondire le GMP
GMP, come abbiamo prima accennato è un prerequisito per tutti coloro che sono impegnati nella sicurezza alimentare e negli standard FSMS come Hazard Analysis e Critical Control Points (HACCP) e ISO 22000.
Le buone pratiche di fabbricazione (GMP) includono molte condizioni operative e procedure di base che devono essere soddisfatte dall’industria alimentare. Questi possono includere i seguenti:
1. La corretta costruzione e disposizione dei locali alimentari.
2. Le condizioni dell’ambiente esterno dei locali alimentari.
3. La manutenzione adeguata delle attrezzature e degli utensili utilizzati nell’industria alimentare.
4. L’uso di prodotti chimici adatti all’interno e intorno ai locali degli alimenti, compresi prodotti chimici per la pulizia, prodotti chimici per il controllo dei parassiti e lubrificanti per macchine.
5. L’identificazione e lo stoccaggio dei rifiuti all’interno e da parte del settore alimentare.
6. La pulizia dei locali alimentari, attrezzature, utensili, pavimenti, pareti e soffitti.
7. Un efficace programma di controllo dei parassiti implementato all’interno dei locali e dei dintorni degli alimenti.
8. Evitare corpi estranei all’interno del prodotto finito. Le fonti di materiali estranei possono includere legno, vetro, metallo, plastica, parassiti, carta, spago, nastro.
Possiamo riassumere quindi che uno schema valido di certificazione delle buone norme di produzione (GMP) fornisce una verifica ed una certificazione indipendenti del rispetto delle regole base di produzione e dei prerequisiti necessari per l’attuazione di un efficace programma di sicurezza alimentare HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Analisi rischio punti di controllo critici).
Perché implementare HACCP
CCP sta per punto critico di controllo e questa rappresenta la fase della sicurezza alimentare in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.
Ricordiamo che sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare HACCP.
Il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo XII, richiama l’attenzione sulla necessaria consapevolezza degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) a cui deve essere assicurato l’addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
Se fate parte del Settore Alimentare e volete garantire i diritti del consumatore e la conformità alla normativa vigente, l’implementazione del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS) è lo strumento più adatto!
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