Chi lavora nel settore alimentare, indipendentemente che sia imprenditore, dipendente o collaboratore, deve essere al corrente dell’importanza dell’HACCP. Infatti chiunque entri in contatto con gli alimenti, chi più chi meno in base alla responsabilità, deve conoscere e rispettare le regole di igiene e sicurezza alimentare.
Prova di tale conoscenze è il certificato HACCP, conseguito in seguito alla frequenza di corsi specifici che trattano tematiche come la microbiologia, la conservazione degli alimenti, l’igienizzazione delle attrezzature e strutture, ecc.
HACCP: cos’è e a cosa serve
L’acronimo HACCP, sta per Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), ed indica un sistema di controllo della produzione degli alimenti per garantire la sicurezza igienica e la commestibilità degli stessi.
Il D.Lgs 193/07, prevede un’attività di autocontrollo igienico in tutte le industrie alimentari e i pubblici esercizi. Tutti i processi riguardanti gli alimenti devono rispettare un appropriato grado di igiene, tra questi la fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.
Manuale HACCP
La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo.
Esso consiste in una serie di documenti che verranno presentati agli organi di controllo in caso di ispezione, e deve contenere le informazioni complete relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard, ma viene redatto su misura di ogni attività.
All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.
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